芽麦：是小麦种在萌发过程中，种子内部的淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质被部分分解为小分子物质。

植酸酶的变化：发芽小麦中植酸酶的活性是正常小麦的2-3倍，植酸酶活性的增加大大降低了植酸的含量，提高了动物对日粮中植酸酶的利用效率。

蛋白质和氨基酸含量的变化：发芽过程使得蛋白酶被激活，蛋白酶将储藏蛋白中的蛋白质降解为游离氨基酸，导致芽麦中游离氨基酸增加。

芽麦的蛋白质含量明显低于正常小麦，氨基酸含量有所升高。